京都・神楽岡 山の手倶楽部
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何もしない”贅沢”がここ山の手倶楽部にはあります。

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右手の画像は昭和49年2月初版。当時の「辻調理師学校・フランス料理研究室」が柴田

書店より発売された。表紙にはフランスはリヨンの南に位置するヴィエンヌの街にある

「ピラミッド」でサーヴィスを行なうムッシュ・ヴァンサン。

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「対象者は・・」


飲食を中心とした接客業に従事する方が対象です。はじめて業務に就かれる新人の方や
すでに数カ月、数年間の業務を行いスキルアップを希望される方も対象になります。また独立開業を目指す方も対象です。

実のところ高級な飲食部門の接客スキルは異業種の接客分野でも大いに役に立ちます。特に対峙するお客様の動向や目的などに応じた接客術を学ぶ機会になります。


「何を体得、会得できるのでしょうか・・」


飲食ステージで働くための心構えからスタッフとの関係性、また皿の持ち方、カトラリーの扱い方、ワインの熟成管理の仕方、ワインの抜栓からサービスなどの技術的な項目に加えゲストと作り上げるメニュー作成、収支における考え方、企業風土と主観との摺り合わせ方などです。

独立開業を希望される方においては外部の意見も取り入れ共に進めて行きます。

     

  京都・神楽岡 山の手倶楽部 代表・おもてなし作家 / ソムリエ 柳 忠志


FBS(FOOD&BEVERAGE SERVICE)教室

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右手の画像はフランスはレ・ボーの街にある「オストー・ド・ボーマニエール」の
シーズンメニューの表紙。

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食卓のサーヴィスマンや独立開業を
目指す方が対象です


☆月2回程度の実技並びに講義を無償で受講できます。

☆FBS教室内での受講料並びに実習費は全て「山の手倶楽部・会員」の皆様方の援助で
 成り立っております。


授業に関して
        「希望者に合わせたプログラムをお作りします」



■個人指導が基本パターンですが同じ職場でのグループ学習も可能です。

■座学、実技、実例相談の3クールが1日のスケジュールとなります。

■実習として「山の手倶楽部」でのサーヴィス及び補助調理を行って頂きます。

■必要に応じて課外学習を行ないます。

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■授業の単位は120分から150分になります。

■授業日程は生徒の皆さんと相談して決定致します。

******注意事項********************

○基礎学習の間は試飲・試食がありません。

○車での「山の手倶楽部」への出入りは出来ません。

○一般の授業は平服でお越し下さい。ただ、履物は動きやすいものをご準備下さい。

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10月の便り!




昨日は(9月30日)消費税の話題で何かとニュースが賑やかでした。いざ買い物をする時、あるいは請求書を見た瞬間「なるほど」と複雑な気持ちになるのは間違いないような気がするのは私だけでしょうか。

ワインの話をすれば本来なら気温が落着きをみせる10月からワインの消費が伸びて行くのですがその気配は在りません。実際はヌーボー解禁日となる11月です。しかしワインは定着したアルコール飲料として考えると一年を通じコンスタントに消費されることになっているため急激な動きはないのかも知れません。どちらにしても空気が乾燥してくるとグッとワインが美味しくなるのは間違いありません。

勿論、ワインには10%の消費税が加算されます。高額ワインとなれば消費税も高額になり不良在庫を持ちたくないというのが、ある意味本音と言えます。この辺りはコレクターと専門店では異なるポイントです。

ワインの熟成は「山と谷」の連続で、熟成の途中に「大きな山」に出会うことがあります。この瞬間こそ私の飲み頃です。折り重なり離れていく複雑な香りにバランスの良い味わいとアルコールの豊満さが最高の状態に達した時です。この状態になればワインを手に入れる際の10%の消費税はある意味わずかな感覚になったりします。

ワインの熟成は「未だか」「未だか」とワインを見つめながら飲むのも風流と言えるのではないでしょうか。


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「もてなしと自己満足」

売上の確保や向上はとても大切な事ですが、働く人の喜びは売上だけではありません。これは立場(職責)が異なっても言えることです。

食卓サービスの教えの中に「設計・施工・注文」といった異なる観点から見ることがあります。偶然にも利用下さったゲストの最低限の情報だけで食卓のデザインを行い、実際にサービスし、お帰りの際に予約を受けるといったシナリオです。

具体的に申し上げると設計は前室で飲料情報や好みを伺い、ゲストと共に献立メニューの作成を行います。施工は食卓では承った商品を華やかに、そして確実に提供します。最後に食卓サービスを終え、会計後に評価して頂いたゲストから次回の予約注文を受けることで完結します。これは好循環を促すだけでなく「食卓」という思い出を一つ創り出すことになります。

もしもサービス担当者がこの循環を続けることが出来れば本人だけでなくチームにも自信が生まれます。ゲストが本当に喜んでおられるかどうかというのは抽象的な感じ方ですが実際に予約を注文されるというのは素晴らしい現実です。

さらに立場を社長や代表者に置き換えたとしても一番嬉しい事と言えば自社の従業員やスタッフが褒められることです。勿論、売上は大切ですが多く方からお褒めを頂くという事実は沢山の可能性を秘めており誇りと言えます。

最近も何度かそのうようなシーンを体験しました。ゲストの喜ばれる顔に嘘がないケースは、必ず比例した緻密な作業や配慮が隠れています。まさに自己満足と顧客満足が重なりあった瞬間です。


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何も生産していなくても月日は早く過ぎます、

刺激を受けながら流されないように抗いながら時を刻みます・・・

しかし、何もしなければ風化するだけです、

もっている力を惜しみなく使います、それは自らの職を全うするために・・・

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2019年「大人のカウンター BAR」では豆を挽き

ゆっくりと珈琲をお入れすることも出来ます。

お近くにお立ち寄りの際は是非とも遊びにいらして下さいませ!





075-752-7011