京都・神楽岡 山の手倶楽部
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何もしない”贅沢”がここ山の手倶楽部にはあります。

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右手の画像は昭和49年2月初版。当時の「辻調理師学校・フランス料理研究室」が柴田

書店より発売された。表紙にはフランスはリヨンの南に位置するヴィエンヌの街にある

「ピラミッド」でサーヴィスを行なうムッシュ・ヴァンサン。

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「対象者は・・」


飲食を中心とした接客業に従事する方が対象です。はじめて業務に就かれる新人の方や
すでに数カ月、数年間の業務を行いスキルアップを希望される方も対象になります。また独立開業を目指す方も対象です。

実のところ高級な飲食部門の接客スキルは異業種の接客分野でも大いに役に立ちます。特に対峙するお客様の動向や目的などに応じた接客術を学ぶ機会になります。


「何を体得、会得できるのでしょうか・・」


飲食ステージで働くための心構えからスタッフとの関係性、また皿の持ち方、カトラリーの扱い方、ワインの熟成管理の仕方、ワインの抜栓からサービスなどの技術的な項目に加えゲストと作り上げるメニュー作成、収支における考え方、企業風土と主観との摺り合わせ方などです。

独立開業を希望される方においては外部の意見も取り入れ共に進めて行きます。

     

  京都・神楽岡 山の手倶楽部 代表・おもてなし作家 / ソムリエ 柳 忠志


FBS(FOOD&BEVERAGE SERVICE)教室

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右手の画像はフランスはレ・ボーの街にある「オストー・ド・ボーマニエール」の
シーズンメニューの表紙。

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食卓のサーヴィスマンや独立開業を
目指す方が対象です


☆月2回程度の実技並びに講義を無償で受講できます。

☆FBS教室内での受講料並びに実習費は全て「山の手倶楽部・会員」の皆様方の援助で
 成り立っております。


授業に関して
        「希望者に合わせたプログラムをお作りします」



■個人指導が基本パターンですが同じ職場でのグループ学習も可能です。

■座学、実技、実例相談の3クールが1日のスケジュールとなります。

■実習として「山の手倶楽部」でのサーヴィス及び補助調理を行って頂きます。

■必要に応じて課外学習を行ないます。

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■授業の単位は120分から150分になります。

■授業日程は生徒の皆さんと相談して決定致します。

******注意事項********************

○基礎学習の間は試飲・試食がありません。

○車での「山の手倶楽部」への出入りは出来ません。

○一般の授業は平服でお越し下さい。ただ、履物は動きやすいものをご準備下さい。

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8月の便り!




まとまった休暇が見込める8月ですが、体調の管理が大切になります。
ゲストの前で仕事を行うプロのサービス人材は心掛けています。

ところで最近は歩いているだけでも「暑い」「だるい」といった印象があり、
歳をとったな・・と実感していたのですがニュース等を見ていても若い人達も同じこようなコメントをしています。ある意味、救われたような気分になったのは事実です。


仕事をする上で年長者が若い人に「若いから大丈夫」という話を
聞いたことがある人と思いますが、体力的に大変なのも精神的に
大変なのも実は同じで年齢には関係ありません。
もし、年長者であるならば若い人も「同じように苦しい」といった
認識は必要です。

最後にリーダーと呼ばれる人は淡々とハードな作業や仕事をこなして
いくのは何故だと思いますか・・・それは自ら率先して仕事に対峙して
いるからです。「やらされている」のではなく「やり遂げたい」「やりきりたい」
の延長線上に仕事を創造しているからです。

どのような立場の人も「仕事を創造していく」といった事を理解すれば面白い
ものなのです。




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「おもてなし精神の育み方」

「おもてなし」には色々な解釈がありますが私は「表も裏もなし」といった意味で使っています。名刺にも「おもてなし作家」と表示し活字で接客を印象付けるようにしています。「表も裏もない」要するに素の自分がゲストのために出来る事を言葉や動作を通じて表現することを定義付けしています。

しかし人材育成で私が飲食業界の人や一般企業の接客担当者に指導しているのは「おもてなし」ではありません。私が指導しているのはサービスという「技術」です。時に表情であり、時に話術であり、時に歩行動作や配膳作業、そして、そのプロセスを指導しています。これは「おもてなし」ではなくあくまでもサービスという技術の範囲内です。それには理解力が必要になり自我を抑制したプロとしての姿勢が必要になります。


それでは本文とも言える「おもてなし」とはどのような環境の中から芽生えるのでしょうか。まずもって人の痛みがわからない人材は駄目です。また思いやりや親切心の無い人材も同じです。そして素直な人材で余計な情報を持ち合わせていないことと忍耐力が大切な要素になります。言葉を変えれば打たれ強い人で「ボー」としているように見える人材です。

これらの条件を兼ね備えた人材はどのような人だと皆さんは考えられますか。これは採用時に企業が求める優秀な人材ではなく学歴フィルターや二次面接の段階で落とされてしまうような人材かも知れません。(つづく)


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また表現を変えれば「しっかりもの」ではなく「頼りない幼さ」を持ち合わせた人材です。幼いから優しくなれ、幼いから素直に人の言う事が聞けます。常に疑問を持ち、物事を合理的に考えられる人材は「おもてなし」という言葉ではなくサービスという「技術」を追及するべきなのです。さらに「自分には大いなる可能性がある」といった職業選択できる環境にある人は自らの仕事に誇りを持てず「おもてなし」などという表現は皆無です。

例えば、若年層(10代から)から大人の中で揉まれ自分の立ち振る舞いを磨かれた人材だけが懐深く「おもてなしの精神」が身に付くと言えます。若年層は先輩の様子を見ながら行動し叱られ、指導を仰ぎ、沢山の失敗を繰り返し一人前になるまで約3年超の歳月をかけて育てられます。本来、我慢や不満も溜め込みながら、迷いながら歩みを止めることなく進んで行きます。この条件が整わないと始まりません。良く見るとこのスパンは学校教育と似ています。そして次の一手をどのように行動するかで接客や接遇のプロに成りえるのか決定付けられます。

ここからは昔話になります。人材を職場や会社で育てるには疑似兄弟や疑似家族の助けを受けながら成長して行きます。周囲の協力があってこそ一人の人材が育つことになり、社会に育ててもらうという構図が存在していたのです。リーダーは家族を顧みず我が子よりも会社の後輩や部下を反強制的に時間とお金を費やし育成していたのです。時に小さな事業所や職場では父になり、母になり、兄や姉になる必要があったのです。

しかし近代ではその構図は双方ともに成り立たなくなっています。互いにベタベタとした関係を排除し個人のスキルを武器にゲストに対峙しているように見えます。年長者は昔の事を忘れ、若年層は自分の仕事を経験もないまま意のままに動かそうとします。その時々に上手くいったように見えても実は異なります。そこで何故か「謙虚」という言葉が出てきます。この表現は品格があり良さそうな耳障りですが目上の者が頭を押さえている言葉にも聞こえます。

「おもてなし」は、もっと自由で、もっと明るく(明るくなくても良い)自然な立ち振る舞いと親切心が実は「おもてなし」の存在です。それは時に組織のルールに反してしまうこともあり現代社会では許されない行為として評価される場合もあります。

誤解があってはいけないのですが私が「おもてなしセミナー」を行うと期待される内容は何だと思われますか。それは金満・成金主義の調度品収集と料理とワインです。しかし、もてなしの背景にあるのは心づくしのレイアウトや清掃であり、真の己を心の目で見てもらう事です。しかし、これは期待されていた内容とは異なり、おのずと次回のセミナーでは呼ばれなくなるのです。

最後に「おもてなし」は直接的な物品の交換という商取引と異なり「あたたかさ」が多分に含まれています。そして「サービス技術」には販売士としての生産性を求められます。この違いは大きく厳しさが備わります。そして如何にリーダー達が部下に多くの事を求めすぎているか、さらに採用時のミスキャストを続けるのかが課題として挙げられてくるのです。あくまでも人の成長は興味や好奇心があってこその成せる技だと皆さんは思われませんか。

                         京都 神楽岡 山の手倶楽部
                                    柳 忠志


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2019年「大人のカウンター BAR」では豆を挽き

ゆっくりと珈琲をお入れすることも出来ます。

お近くにお立ち寄りの際は是非とも遊びにいらして下さいませ!





075-752-7011