京都・神楽岡 山の手倶楽部
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何もしない”贅沢”がここ山の手倶楽部にはあります。

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右手の画像は昭和49年2月初版。当時の「辻調理師学校・フランス料理研究室」が柴田

書店より発売された。表紙にはフランスはリヨンの南に位置するヴィエンヌの街にある

「ピラミッド」でサーヴィスを行なうムッシュ・ヴァンサン。

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「対象者は・・」


飲食を中心とした接客業に従事する方が対象です。はじめて業務に就かれる新人の方や
すでに数カ月、数年間の業務を行いスキルアップを希望される方も対象になります。また独立開業を目指す方も対象です。

実のところ高級な飲食部門の接客スキルは異業種の接客分野でも大いに役に立ちます。特に対峙するお客様の動向や目的などに応じた接客術を学ぶ機会になります。


「何を体得、会得できるのでしょうか・・」


飲食ステージで働くための心構えからスタッフとの関係性、また皿の持ち方、カトラリーの扱い方、ワインの熟成管理の仕方、ワインの抜栓からサービスなどの技術的な項目に加えゲストと作り上げるメニュー作成、収支における考え方、企業風土と主観との摺り合わせ方などです。

独立開業を希望される方においては外部の意見も取り入れ共に進めて行きます。

     

  京都・神楽岡 山の手倶楽部 代表・おもてなし作家 / ソムリエ 柳 忠志


FBS(FOOD&BEVERAGE SERVICE)教室

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右手の画像はフランスはレ・ボーの街にある「オストー・ド・ボーマニエール」の
シーズンメニューの表紙。

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食卓のサーヴィスマンや独立開業を
目指す方が対象です


☆月2回程度の実技並びに講義を無償で受講できます。

☆FBS教室内での受講料並びに実習費は全て「山の手倶楽部・会員」の皆様方の援助で
 成り立っております。


授業に関して
        「希望者に合わせたプログラムをお作りします」



■個人指導が基本パターンですが同じ職場でのグループ学習も可能です。

■座学、実技、実例相談の3クールが1日のスケジュールとなります。

■実習として「山の手倶楽部」でのサーヴィス及び補助調理を行って頂きます。

■必要に応じて課外学習を行ないます。

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■授業の単位は120分から150分になります。

■授業日程は生徒の皆さんと相談して決定致します。

******注意事項********************

○基礎学習の間は試飲・試食がありません。

○車での「山の手倶楽部」への出入りは出来ません。

○一般の授業は平服でお越し下さい。ただ、履物は動きやすいものをご準備下さい。

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今回の「京都 神楽岡 山の手倶楽部」が

認める魅力的な「食卓の番人」は下記のステージで

気持ちの良いパフォーマンスを提供しています


Affinage アフィナージュ

小嶋 章紀 さん  Yukinori Kojima


〒605-0034

京都市東山区花見小路通新門前上ル東側

花見会館汀館1F

Tel/Fax 075-525-5175

営業時間 19:00〜2:00



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2019年「京都 神楽岡 山の手倶楽部」が認める魅力的な「食卓の番人」

小嶋 章紀さん Yukinori Kojima のご紹介


「彼を知るゲストは京都だけにあらず」


生徒さんと対峙する際に自分とは違う人格だから「自分のようになれ」とは絶対に言いません。ただ、技術として物事を見る場合、最短距離はやはり「真似ること」です。基礎学習の段階で「結論が同じだからプロセスは違っても良い」というのは一つの技術を習得してからでも遅くはないと思うからです。そして必ず自身で工夫しなければならない時が必ず訪れます。これは少しばかり古典的な表現に聞こえるかも知れませんが長く専門職として仕事を行う場合、必要な時間だからです。

今回の主役「小嶋 章紀さん」には健康的な魅力と礼儀が備わっています。それが信用に繋がっていることは間違いありません。ただ礼儀や挨拶というのは誰もが口にする使いやすい言葉ですが本当は難しいことかも知れません。それが嫌味なく相手に伝えることが出来るのは彼のキャラクター、魅力です。

青森から埼玉へ、そして埼玉から京都へと暮らしと仕事のステージを換え京都に来てから5年で祇園に店を持ち、既にその歳月を経過している彼を支持して下さるゲストは大勢おられ、それも素敵な方ばかりです。このお店は気持ちの良いソムリエが運営し、気持ちの良いお客様が利用される理想的な処なのです。


                           京都 神楽岡 山の手倶楽部
                                    柳 忠志

「出会い」

僕が、R先生と初めて出会ったのは、今から19年前、ちょうど2000年でした。当時、僕は10年近く働いていた埼玉県熊谷市のホテルを辞める事を決めて、よく通っていた同じ市内のバーのオーナーに、ワインをメインにした2号店を出すから店長として来ないか"と誘われた時期でした。

ちょうど年齢が30歳を迎える年で、意気揚々と、やらせてくださいとお返事させていただいたのですが、いざ1からお店を作る段階になり急激に自信消失し始めていた時でした。
その頃は埼玉と京都で遠距離恋愛中だった妻が、元々R先生にワインの指導をいただいたというご縁で紹介してもらい、お会いする機会を得ました。初めて会ったにも拘らず、本当に親身になりお話を聞いて下さいました。

その時に、特に印象に残った言葉が「どんなワインも必ず舞台に上がれる。」という言葉でした。その言葉は、当時すっかり自信を無くしていた自分に対しても受け取れる事が出来、今、此処でこそ、自分が舞台に上がる時だと奮起するきっかけになった言葉でした。

帰り際に、僕と妻が角を曲がり見えなくなるまで、ずっとお辞儀されていた姿は今でも目に焼き付いていて、任されたバーではどんなに忙しい状況であっても、必ずしていました。お店を持つようになり、独立をして8年になる今も変わらず、お客様のお見送りは必ずしています。

任された埼玉のお店が軌道に乗り、2006年に妻の実家がある京都に移り住みました。妻が元働いていたワイングロッサリーさんの現吉田会長に相談させていただいた所、二人でうちに来ない"とお言葉をかけていただき、お世話になる事になりました。その時に、R先生にサービスの授業を受けさせていただく機会を得て、再びお会いする事が出来ました。

ワインショップが経営するワインバーなので、授業の内容はてっきりワインの知識に関する授業だと思っていました。受けてみると、接遇やお客様を迎えたロールプレイイング、ワインの事に関して言えば、マリアージュを考える事の方に重点が置かれました。

そして、授業の全工程を終えた卒業記念に、吉田会長にご褒美として山の手倶楽部さんに初めて連れて行って貰った時の事は、今でも深く胸と脳裏に焼き付く素晴らしい体験となりました。お客様をおもてなしするサービスというのは無限だなあと深く感じた時間でした。

卒業のタイミングで、R先生にいただいた最高に嬉しい言葉がありました。「小嶋さんのサービスはオリジナルです。オリジナルは真似が出来ない。だから強い。」

2011年に自身の店、アフィナージュを開店させていただきました。8年を振り返り、開店当初は思うようなサービスが出来ていなく、空回りしてもがいた日々が多かったように思います。開店当初、気負い過ぎて価格の高いグランヴァンを取り揃える事が重要と思いこんでいた時期があります。

背伸びして仕入れて、たとえ売上が良かったとしても次の月に大きな支払が待っていて、苦しい状況はいつも変わらず、経理を担当している妻を不安がらせていました。そして、高額なワインがボトルで売れて売上が一時的に上がっても、サービスの充実感がそれほど得られなかったように思います。僕が、ワインに振り回されている感じでした。

その時に思い出した言葉が、授業の卒業の時にかけていただいたR先生の言葉でした。僕自身しか出来ないオリジナルなサービスをして行こう。授業を受けさせていただいていた頃から評価していただいたフルーツカクテルも、僕にしか出来ないサービスだと思い、どんどん提供するようになりました。

ワインに物語性を持って舞台に上がって欲しいので、キッシュ、リエット、牛頬肉の赤ワイン煮込み等、手作りのフードメニューも増えて来ました。色んなタイプのワインを味わってほしいので、バイザグラスのメニューも増えました。

仕込みや片付けも含めてお店にいる時間が長くなり、仕事量が増えて営業中の繁忙時には目の回るような場面も、日々毎日を重ねる毎に手が早くなりリズムが出てきて対応出来るようになってくると、楽しくて充実感が出て来ました。開店当初の頃から比べると、かなり変化しましたが、自分が本当にやりたかったお店のスタイルに日々毎日進化してきていると思い、充実して楽しく仕事をしていると、お客様にも伝わるようです。

今年、この料飲接遇サービスの仕事に就いて30年になります。
時代柄、僕自身やお客様がアップされたインスタグラム等のSNSの投稿を見て、来て下さる20代前半のお客様も増えて来ました。僕自身が20代前半の頃に胸をどきどきさせながら重いバーのドアを開けて、大人の仲間入りをしたような気持だったころと同じような面持ちで、いらしていただきます。

僕自身が先輩方にそうしていただいたように、若いお客様にも同じようにきちんと接遇させていただく事を心がけています。アフィナージュのバーカウンターにお座りいただいたお客様は、皆様が大切なお客様ですから。

サービスは終わりがなく無限だと思います。接遇する僕自身、年齢と日々の営業を重ねる毎に、「気付く」事が多くなり益々、楽しくなって来ました。そして何よりも、お客様の笑顔で仰っていただく「美味しい」や「楽しい」という言葉が、自分自身への何にも代えがたい喜びでありご褒美です。

これからもずっと日々毎日、気付きを重ねながら店名につけたアフィナージュという
言葉と同様に熟成と味わいを深めながら、お客様の喜びの時間を過ごしていただく為に
生涯一サービスマンに努めてまいります。


Affinage アフィナージュ

小嶋 章紀 Yukinori Kojima

〒605-0034

京都市東山区花見小路通新門前上ル東側

花見会館汀館1F

Tel/Fax 075-525-5175

営業時間 19:00〜2:00

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