京都・神楽岡 山の手倶楽部
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何もしない”贅沢”がここ山の手倶楽部にはあります。

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右手の画像は昭和49年2月初版。当時の「辻調理師学校・フランス料理研究室」が柴田

書店より発売された。表紙にはフランスはリヨンの南に位置するヴィエンヌの街にある

「ピラミッド」でサーヴィスを行なうムッシュ・ヴァンサン。

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「対象者は・・」


飲食を中心とした接客業に従事する方が対象です。はじめて業務に就かれる新人の方や
すでに数カ月、数年間の業務を行いスキルアップを希望される方も対象になります。また独立開業を目指す方も対象です。

実のところ高級な飲食部門の接客スキルは異業種の接客分野でも大いに役に立ちます。特に対峙するお客様の動向や目的などに応じた接客術を学ぶ機会になります。


「何を体得、会得できるのでしょうか・・」


飲食ステージで働くための心構えからスタッフとの関係性、また皿の持ち方、カトラリーの扱い方、ワインの熟成管理の仕方、ワインの抜栓からサービスなどの技術的な項目に加えゲストと作り上げるメニュー作成、収支における考え方、企業風土と主観との摺り合わせ方などです。

独立開業を希望される方においては外部の意見も取り入れ共に進めて行きます。

     

  京都・神楽岡 山の手倶楽部 代表・おもてなし作家 / ソムリエ 柳 忠志


FBS(FOOD&BEVERAGE SERVICE)教室

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右手の画像はフランスはレ・ボーの街にある「オストー・ド・ボーマニエール」の
シーズンメニューの表紙。

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食卓のサーヴィスマンや独立開業を
目指す方が対象です


☆月2回程度の実技並びに講義を無償で受講できます。

☆FBS教室内での受講料並びに実習費は全て「山の手倶楽部・会員」の皆様方の援助で
 成り立っております。


授業に関して
        「希望者に合わせたプログラムをお作りします」



■個人指導が基本パターンですが同じ職場でのグループ学習も可能です。

■座学、実技、実例相談の3クールが1日のスケジュールとなります。

■実習として「山の手倶楽部」でのサーヴィス及び補助調理を行って頂きます。

■必要に応じて課外学習を行ないます。

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■授業の単位は120分から150分になります。

■授業日程は生徒の皆さんと相談して決定致します。

******注意事項********************

○基礎学習の間は試飲・試食がありません。

○車での「山の手倶楽部」への出入りは出来ません。

○一般の授業は平服でお越し下さい。ただ、履物は動きやすいものをご準備下さい。

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今回は2019年7月18日開催のジャズライブ」を

ご案内いたします。






梅雨時に「パッ」と明るく素晴らしいイベントとして・・素敵な歌声と美貌!

そして独特の間合いを絡めたあのトーク!花街「祇園・甲部」で活躍された

MAKOTOさんの「ジャスライブ」です。



チケットご希望の方は 京都ブライトンホテル 075-414-9206 まで!



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「 MAKOTO コト言 」

今年、このディナーショーはお陰様で 8回目を迎えます!

ほんとに、「有り難い限りどす(^^)」

今回は、

しっとりとした大人な空気感漂う、

音の世界になりそうですよ、

MAKOTOをサポート

してくださる素敵なミュージシャンと共に

毎年 大好評な京都ブライトンホテルさんのお料理とおもてなし。

この日にしか無い 時間 空間をご一緒できましたら幸いです。

是非、皆さまのおこしをお待ちしております。

「いつも、おおきに」
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「ギャップ」(アルコールから見た昭和・平成・令和@)

実際に私が直面していたお酒の世界でのお話です。
勿論、話のはじまりはホテル時代から「ここが大事」というお酒のアイテムへと繋がります。ご存知ホテル時代は旧都ホテル時代に遡ります。当時の外国人と言えば「自由の国」アメリカ人の印象が強くあり、豪快で洒落っ気のあったことを思い出します。時は1980年代前半です。

BARではマンハッタンやマティーニの注文があり、バーボンよりもオールドパーやシーバスリーガルといった当時高価なウイスキーがリクエストされていました。カクテルもギムレットやグラスホッパーなどの注文があり、カウンターに腰掛け酒を飲む仕草は映画そのものでした。

当時のホテルバーを利用される日本人客もアメリカ紳士に負けず劣らず、周囲に気を配ることが出来る大切なゲストであり店の景色そのものでした。それら日本人客の利用はお一人様から三人様までで大勢で利用されることはありません。面白いことに常連客からはBARにお歳暮とお中元が必ず届きます。それほどホテルバーは大切にされていたのを記憶しています。

この梅雨の時期になるとホテルのプールがオープンします。外国人カップルや日本人俳優、早いバカンスをとって日本にやってきた家族連れが現れます。ほぼ日光浴と読書で一日を過ごしていたのですがガラス製のグラスをプールサイドに持ち込むことが出来ないためビールの大瓶を大きな紙コップに入れてサーブしていました。

しかしハイヒールやイブニングドレスなどを身にまとったカクテルパーティの会場にプールが指定されるとジントニックやカンパリソーダが夕焼けと共に用意されプールサイドは華やいだ会場へと様がわりします。この和気あいあいとした雰囲気は二十代前半の私にとって「こうして遊ぶのか」といった印象を目に焼き付けました。

映画のワンシーンでアメリカ人が楽しそうに歓談し、時に奇声を上げる、その様はシャイな私にも響いていたのです。しかし、彼らは一旦火が付くと飲み続けます。ボールルーム(宴会場)でのパーティやBARの閉店時間などはお構いなしです。そこで躊躇していると朝まで、あるいは倒れるまで飲み続けます。10人ほどのグループが愉快な会話を繰り返し明け方を迎えます。こうなれば大変です。実力行使して相手の環境を変えることが重要になります。

まずは会計をお願いし残っている酒をテーブルに残し、片付けられるものは全て回収して行きます。次に徐々に灯りを消していきます。そして玄関周辺だけ灯りを残し完全に消灯します。そこからは15分ほどで殆どのグループは解散していきます。

このようにハッピーかつ歯止めの利かない夜のアルコールですが、当時は朝から始まるミーティングのブレーク・タイムでもアルコールは登場していました。勿論、珈琲や紅茶も用意していますがウイスキーやジン、カンパリなど簡単な「ビルト」と呼ばれる「原液+アイス+ソーダやトニック」が作れるように準備しサービスを行っていました。これはアルコール耐性の違いなのでしょうか。またより良い議論の潤滑油として堂々たる存在でした。

キーワードは「戦後・昭和・1980年代前半」、これが当時の私が経験したゲストから学んだホテルライフでした・・そこには多くの外国人客や日本人客の存在自体が私の宝物として残されています。

同僚の中には外国人の養女として誘われ渡米した者もおりました。また京都の一流ホテルとは言え地方ホテルとは異なり東京のホテルに移籍した同期生もいました。

時を同じく何度も東京に足を運び当時の一流ホテルを巡り歩いた結果、感じたことは思いもよらない人の違い、環境の違いだったのです。(つづく)


                         京都 神楽岡 山の手倶楽部
                                    柳 忠志


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2019年「大人のカウンター BAR」では豆を挽き
ゆっくりと珈琲をお入れすることも出来ます。

お近くにお立ち寄りの際は是非とも遊びにいらして下さいませ!





075-752-7011